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zoom RSS No Knead Bread  捏ねずに焼けるハード系パン☆

<<   作成日時 : 2009/05/19 16:13   >>

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10月にイタリアで受けたお料理のクラスの先生のLetiziaさんとは、その後もずっとメールでの交流が続いています。今は観光シーズンで本業のB&Bがお忙しいのであまり頻繁にメールはありませんが、何かお聞きするとお時間があるときに必ずお返事をくださいます。

イタリアのレストランではどこにもあると言っても良いくらいポピュラーなものにプルスケッタがありますが、ただ焼いたパンに、ハムやトマトなど簡単なものを載せるだけでとてもおいしいものです。イタリアの田舎風のパンは大きな気泡がたくさん入ったハードなパンで、トーストするとカリカリしてなんともおいしくなるのですが、香港にはイタリアでプルスケッタに使うようなパンは見かけたことがありません。仕方なくフランスパンを使っていますが、イタリアでいただくものとは全くの別物なのでずっと残念に思っていました。もしかすると家で焼けるかも、と思い、良いレシピはありますかとLetiziaさんにお尋ねしたところ、いつでもおいしいパンが手に入るので自分では焼かないけれど(そりゃ、そうですね)、お友達が 「Artisan Bread in Five Minutes」という本やブログのレシピで作ったパンがとてもおいしいと言っている、と教えてくださいました。カナダ人のお二人が開発されたレシピのようです。

材料を混ぜて2時間室温に置いたあと、冷蔵庫に2週間保存出来、使いたい時に必要な量だけ取り出して焼くというもの。粉は強力粉ではなく、欧米でケーキを焼いたりするのに使われる「All-purpose flour」(日本の中力粉に近いようです)。 しかも、全然捏ねなくてOK。ただ、たくさんのドライイーストを使うのでイースト臭いだとか、賛否両論あるけれど、「簡単そうだし試してみよう!」と思い本まで購入しました。

が、アメリカやカナダのレシピってどうして重さではなくカップ計量なんでしょうか?? いつも不満に思っている習慣です。アメリカやカナダには計りを持っていない人が多いらしくカップで計量するのが習慣のようですが、わたしにはカップの方が余程面倒に思えます。お野菜までカップで量りますからねぇ。計り方によってずいぶん誤差が出るのは容易に想像出来ますし、大きな容器に粉を保管していないので、カップで量るのって結構面倒なのです。そこでネットで検索してカップ6.5杯をグラム数に換算してトライしてみたのですが、グラム数がぜ〜んぜん違っていたらしくて(涙)、スープみたいにびしゃびしゃになってしまい、後から粉を足せども足せども水が多すぎ、粉が足りなくなってギブアップ(笑)。しかも、夜中にしていたので粉を買い足す事も出来ず。

ということで、長々と書きましたが、こちらのレシピは結局トライ出来なかったのでした(笑)。


いろいろと検索しているうちに「No Knead Bread」というものを発見し、こちらを試してみることにしました。こちらはアメリカで3年程前に大評判になったレシピで、その名の通り全く捏ねないパンです。やはり粉は「All-purpose flour」ですが、こちらはイーストの量を少なくして長時間発酵させ、ストウブなどの鉄のお鍋に入れて高温のオーブンで焼くというものです。生地そのものの水分でお鍋の中でスティームされて外側に固いクラストが出来るそうで、中にはおいしそうな気泡が出来ていました。

先日DECOさんがいらしていたときパンを焼くのがお上手なので、お願いして一緒に試してみました。金曜日のパーティーのときに焼いたのですが、当日の写真にあるように形はともあれ(ビデオのパン程高さが出なかったのですが)確かに外側はカリッと、中には気泡がたくさん出来て見た目はとてもおいしそうでした。みなさんにはおいしいと言っていただきましたが(出していただいておいしくないとは言い難いですしね  笑)、実はわたしはそれほどおいしく感じませんでした。上手く言えないのですが、なんか違う、という感じ。香港の某大手スーパーのパン屋さんやアメリカなどで売っているパンの食感やお味のような気がしたのです。アメリカで言うサワードーのパンに(あの独特の酸味はありませんが、)食感が良く似ている気がしました。それでも焼いた当日のランチでは、まぁ、簡単だし悪くないかなと思いましたが、翌日はもう本当においしくなくなってしまっていました。(ただ、当日長時間出しっぱなしにしていたのでそのせいも大きいとは思います。)失礼かもしれませんが、アメリカではあまりおいしいパンが手に入らないという印象なので、焼きたてをいただくならおいしいと感じるのかな〜、なんて思いました。


もしかすると、これはドライイーストだからかも?天然酵母ならもっとおいしくなるかも? と思い、今日はホシノ天然酵母で挑戦です。


天然酵母でパンを焼くきっかけをくださったVanillaさんのフォカッチャのレシピは、やはり捏ねずに焼けるレシピなのですが、粉と水の割合が上記の「No Knead Bread」とほとんど同じです。違うのは粉が中力粉ではなく強力粉であることと、お砂糖が入ったり、オリーブオイルが入ること。水分が多いと捏ねなくてもグルテンが発達するのだと何かで読みました。そこで、このレシピで作った生地を、ストウブのお鍋で焼いてみることにしました。粉はどちらにしようか迷ったのですが、今日は強力粉を使ってみました。どうなるでしょう、ドキドキ。

で、焼けたパンがこちら。(ちなみに26センチのストウブを使ったので、パンも直径26センチと大きいです!)





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「わたし的には」大成功!

今回は無理矢理クープも入れてみました。金曜日のパンと同じく真ん中の高さが出ないのがなぜなのかわからないのですが、2次発酵させている間にかなり生地がだれて横に広がってしまうので、そのせいなのでしょうね。だれるのは、なぜなのでしょう? 発酵させすぎなのでしょうか? 上記の評判になったレシピよりずいぶん短縮したのですが、今香港は気温が上がっているので発酵も早いのかもしれません。きっと上手な方から見ると全然なっていないのだろうと想像しますが、パンを焼いたのはたぶんこれで5回目くらいのわたしにしては、上出来ではないかと(笑)。

パンは冷めるまで触ってはいけないと言われますが、我慢出来ません(笑)。出来立てで切ってみました。




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金曜日に焼いたパンに比べて気泡は小さいのですが、外側の皮を叩くとカンカンと響く良い音がして、噛むとぱりぱりとして香ばしく、中はわたしの好みよりかなりふわふわですが、ふわふわの中にももっちり感もあり、とってもおいしいのです!  4月中旬に起こしたホシノ酵母を使ったので1ヶ月以上経っていたのですが、ずいぶんしっかりと発酵してくれました。熱々のふわっとしたパンにはオリーブオイルより甘いものが合う気がして、メープルシロップをつけて食べましたが、とてもおいしかったです。そのあと、冷めてからスライスしてトーストし、バターとジャムをつけて食べてみましたら、こちらもさくさくとしておいしかったです。目指していたブルスケッタ用のパンとは少し違いましたが、とりあえず満足。今度はフランスパン用の粉で作ってみようかと思います。


リクエストがあれば来月のおもてなし教室ででも扱おうかと思っていますが、ビデオを見れば(英語ですが)とっても簡単なのでどなたにも出来ると思います、是非お試しくださいませ☆





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コメント(15件)

内 容 ニックネーム/日時
noodleさん、アメリカのお料理のレシピは私も当初ずいぶん苦労しました。何でもカップで計るように書いてありますし、計量の単位が違いますものね…1カップの量も違いますし、オーブンの温度設定も上手く出来ず生焼けのお料理を作った覚えがあります(涙)ついにアメリカ用の計量スプーンを買いました(笑)
marume
2009/05/19 22:38
marumeさん、アメリカのレシピは本当に悩みの種です。でも、たまたま(? 笑)アメリカの粉用計量カップを持っていたので今度はそれで計りました。その状態でグラム数も計ったので、次回はスケールが使えます(笑)。カップもスプーンも、アメリカ、日本、イギリス、オーストラリアとバラバラなのがとても面倒です。
noodle
2009/05/19 22:41
パン、大成功でしたね!見た目もいい感じにきれいにクープがはいっていますね。天然酵母の量はどうやって決めたの?私もこのパン、少し甘みがあるものとあっていると思います。先日パーティーのときに蜂蜜つけて食べたらおいしかったもの。このパンはやっぱりストウブじゃないとだめかしら?ルクルーゼだとくっついちゃうかなぁ?
ChizChiz
2009/05/19 23:25
ChizChizさん、冷めてからトーストしてみたらカリカリしたので、ブルスケッタにしてもおいしいかもしれません、明日試してみますね。

天然酵母は、フォカッチャのレシピが250gの粉に対して15gだったので、その割合で(粉はほぼ500gでした)倍の30gにしました。ストウブじゃなくても大丈夫なのだけど、ルクルーゼは蓋の持ち手のところが強化プラスチック(?)で190度までしか駄目なのだそうです。普段に煮込み料理にしか使わないので気にしなかったのだけど、高温のオーブンに入れると溶けちゃうそうです。メタルのものに換えてもらえるそうですが、どこに行けば良いのやら。高温に熱することが出来て密閉度が高く、蓋付きなら使えるみたいですよ。

noodle
2009/05/19 23:35
noodleさん
パン成功ですね〜 とっても綺麗にクープも入っていて美味しそう♪
こちらまで焼きたてのいい香りがしてきそうです。やっぱり天然酵母だとイーストの独特の香りがなくていいですよね。でも、なぜ生地がだれちゃうのでしょう?あのビデオではぷっくり高さが出ていましたよね。粉の違いかしら?
ストウブのお鍋があったなら・・・とまたしても悔やんでいます(笑)
DECO
2009/05/20 00:45
DECOさん、香りの良いパリパリのクラストになってイースト臭さもなく、とってもおいしく焼き上がって大喜び。これで丁度前回起こしたホシノの酵母を使い切ってしまったので、また起こさなくては。

そうなんです、どうしてあんなにだれちゃうんでしょう?あのビデオ、2つ焼いていましたが、もしかすると2つに分けるんでしょうかね。たくさん検索したけれど、みんな1つに焼いているみたいなのですが。今度は休ませる時に小さめのボールの中で休ませてみようかと思っています。そうすると、横に広がらず縦に膨らむとどなたかのブログで読んだので。

ストウブでなくても高温に耐えられる蓋付きのものなら焼けるようですので、試してみてくださいね。
noodle
2009/05/20 00:50
noodleさん パン、大成功ですね^^売っているものみたい!本当に美味しそう♪♪私もイーストを天然酵母に変えて作ってみたいと思っていたのですが未体験。。今度やってみようかな〜。
私もパーティのときのパンに蜂蜜もつけていただいてとても美味しかったのでこちらのパンにも合いそう!!
ル・クルーゼの蓋のつまみ?、ウィンダムストリートでしたっけ?ルクのオフィス兼倉庫に問い合わせたら変えてくれるかもしれませんね。
marumiy
2009/05/20 02:34
書き忘れました!
是非来月のおもてなし教室でしてくださ〜い☆お願いします☆
marumiy
2009/05/20 02:35
marumiyさん、イーストのレシピを天然酵母に変えて、という意味ですよね?普通のレシピは出来るはずだと思いますよ〜。これはちょっと特殊だったので、どうかなと思いましたが、成功しました。ルクルーゼの蓋のつまみ、変えてくれるでしょうかね?

おもてなし教室でするほどでもないかな、と思ったりもしていますが、リクエストがたくさんあるようならしますね。
noodle
2009/05/20 03:02
とっても綺麗な形で美味しそうに焼けていますね!
私も早速No Knead Breadのyoutubeチェックしてみました^^
え〜っとAll purpose flowerはたんぱく質量が少なくて
粒子が粗い分、粘らないのでサクサクに仕上がるのですが
生地がだれてしまうのが難点なんです。
それとAPFには実はBleachedとUnbleachedの2種類があって
イーストを使う場合はUnbleached、サクサクのスコーンなど
を作る場合はBleachedが良いそうで、よく見かける
ブルーの印のGold Medalは後者です。
でもシティスーパーでは時々Unbleachedを見かけるので
機会があればそちらで試して見て下さい!
以上、小麦粉オタクのウンチクでした(笑)
chakomonkey
2009/05/20 09:58
noodleさん そうです、私の場合はイーストのレシピを天然酵母に変えて・・という意味でした〜。どういう換算?にすれば良いのかがわからないもので^^;失敗するとやる気をとたんに失うので(笑)へへへ。。
ルク、蓋のつまみだけ売っているので買えるのではないでしょうかねぇ?どうかしら?

↑さすが、小麦粉オタクのChakoさん、素晴らしいです☆ふふふ〜
marumiy
2009/05/20 11:03
おはようございます。。
とても 簡単なパンですね〜〜。さっそく 時間が あれば 作ってみたいぐらいです。。 泰も パンは 甘くて 食べれないのが おおくて 困ってるぐらいです。。 サムイ島も 少しは ましなパンを 売り始め(イタリア人など)
そちらを 購入してます。 でも このレシピなら 私も 作れるかも。。(鼻息荒く。。。笑)
cookie
2009/05/20 11:09
chakomonkeyさん、いつもベイキングをなさっているので良くご存知ですね〜、いろいろと教えていただいてありがとうございます。このデモをされている方もネットで見つけたほとんどの方たちもall purpose flourを使っておられました。基本的に我が家では粉全般にunbleachedを使っていて、今回もunbleachedを使いました。(ちなみにスコーンの時もunbleachedを使っていますが、わたし的には問題なしです。)今回は強力粉でしたが、All purpose flourのときと同じ状態で、やはり真ん中の高さが出ませんでした。高さが出なかったと書かれている日本人の方も多かったのですが、欧米の方は見本のように焼き上がっていて、不思議です。

また、いろいろ教えてくださいね!
noodle
2009/05/20 11:32
marumiyさん、わたしも同じく失敗するとやる気をなくすタイプです(笑)。

ルクルーゼの蓋のつまみだけって売ってるんですね。変えておく方が便利そうですよね。ただ、ルクルーゼであの高温のオーブンに入れると、中の底が黒くなっちゃうのではという不安もあるのですが、どうでしょうねぇ。ネットでは使われている方がたくさんおられたので、たぶん大丈夫だと思うのですが。
noodle
2009/05/20 11:35
cookieさん、生地がかなりべたついて柔らかいのでとても扱い難いのですが、レシピそのものはとても簡単です。時間というほどの時間も必要でなく、実際に作業をしている時間は材料を計って混ぜる時間が5分、2次発酵前の作業が数分だけなので、是非お試しください!ただ、レシピ通りのドライイーストで焼いたのは、わたしはあまりおいしいと思わなかったのですが。。。
noodle
2009/05/20 11:42
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